老北京人通常管帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。燒餅我在“🎴📻楊老爺子”一章中已經(jīng)寫過(guò)，今天說(shuō)🐊說(shuō)老北京的白火燒。

    之所以叫白火燒，是因?yàn)橥w白色，不像芝麻火🎃🐘🕵燒是醬褐色。但它還有一個(gè)名字，牛舌餅。這是因?yàn)樗庑问情L(zhǎng)橢圓形，狀如牛舌。

    作為白案出身的我，烙餅自然是看家本事，白火燒是我的看🐶✉家本事，除此外還有就是千層的大鍋盔，一張鍋盔十來(lái)斤，有機(jī)會(huì)再介紹。

    我們接著上文寫。燉肘子用的肉湯，冷卻后上面會(huì)凝結(jié)一層豬油，這就是湯油。湯油的作用有三個(gè)，一是拉餅坯的時(shí)候起層，二是和在面里滋潤(rùn)，三是湯油自帶的醬肉香🥇味會(huì)浸潤(rùn)到白火燒中。

    白火燒除了能吃出🎢🤮微妙的肉香外，更能吃出小麥自身的味道。這就🍾🐯🐕歸功于搋堿了。

    傳統(tǒng)的做法，白火燒所用的發(fā)面中，只有老面肥、湯油和堿面三樣兒東西，純粹又缺一不可。然而現(xiàn)在通常都用發(fā)酵粉了，所以也就不⛺🔃⌚需要搋堿了。要想更接近傳統(tǒng)的而味道，可以在和面時(shí)加入適量的堿面。🔩🤱🧝這一方面恢復(fù)了風(fēng)味，另一方面也延緩了發(fā)面的速度，使得氣泡更細(xì)密。

    發(fā)好的面團(tuán)兒白白胖胖的，透出絲絲小麥和醬肉混雜的香氣。面團(tuán)的表面間或有一些大小不等的氣孔。如果你順著某個(gè)稍大的氣孔看進(jìn)去，你會(huì)看到致🀄密有力的面筋織就的層層蛛網(wǎng)，一直層疊下去。整個(gè)兒面團(tuán)就猶如一個(gè)密密纏繞著的白線團(tuán)。輕拍面團(tuán)，會(huì)發(fā)出砰砰的聲響。做白火燒的面就是要發(fā)的蒼一😗🐟💙些。

    一手倒扣面盆，一手執(zhí)塑料面刀，只要沿著盆壁刮🏎鏟兩三下，面團(tuán)兒就會(huì)輕盈的掉落在面板上。面團(tuán)被撕扯的斷面會(huì)💳呈現(xiàn)出一片致密的孔洞，很是漂亮迷人。

    用手將面團(tuán)粗略的揉成長(zhǎng)條兒，再揪成一手盈握的面劑子，大約一兩半。🛤🐡🙁挨個(gè)兒搓成長(zhǎng)條兒，間隔碼好，蓋濕屜布醒發(fā)十分鐘。

    挨個(gè)兒取出長(zhǎng)條兒，搟成長(zhǎng)片兒，一手薄薄的抹一層湯油，另一只手灑一小捏兒事先做好的茴香🚽🍘椒鹽具體做法見(jiàn)“楊老爺子”一章。然后雙手左右開弓，將長(zhǎng)片兒以三角形折疊成團(tuán)，捏好口兒放在濕屜布下醒發(fā)十分鐘。

    厚餅鐺先大火烘烤十分鐘，然后取一個(gè)面團(tuán)，搟成橢圓形放入熱餅鐺里，注意搟的時(shí)候只搟當(dāng)腰千萬(wàn)別搟兩頭兒。這樣烙好的白火燒中間是空的，正好可以?shī)A醬肘子，而兩頭略厚，咬著口感扎實(shí)，面香撲鼻。面餅烙兩分鐘就要翻面兒，否則另一🐓🔆😵面就會(huì)不平整。烙得🐒✒的白火燒講究?jī)擅嫫秸?，虎皮白邊兒，外焦里韌。

    通常白火燒是夾辣炒📭苤藍(lán)絲🐣🤐和煎荷包蛋的，但我最愛(ài)夾冷肘花兒。

    用筷子戳開一個(gè)剛出鍋兒的、焦脆的白火燒，熱氣旋即噴🥇🚣🈴薄而出。這熱氣是從螺🌋🍺旋一樣多層的餅芯兒中升騰起來(lái)的。趁熱兒塞五六片🕞🍏📟兒醬肘花兒進(jìn)去，冷肘花兒在熱氣的包裹下，肘花兒中的油脂瞬間柔軟沁潤(rùn)。一口咬下去，白火燒的燙、醬肘花兒的冷，兼而有之。餅皮的焦脆、內(nèi)芯兒的柔韌，遞次有之。白火燒的麥香、醬肉的醇香，回味無(wú)窮……

    怎一個(gè)好字了得。

    忽的想起，曾經(jīng)揮汗如雨、挑燈夜戰(zhàn)的后廚。有的吃食是一種念想，有的，是一段回憶…🚺…